CHEFS STORIES iti aduce povestile bucatarilor profesionisti din Romania, din experienta lor, spuse chiar de ei! Incepand din luna mai 2019, prin newsletterul Unilever Food Solutions primesti in fiecare luna episoade noi. Asigura-te ca esti abonat!
In episodul 2, un interviu cu idei din 10 ani de cariera, cu Chef Marian Zancianu!
Al doilea episod din povestile bucatarilor din Romania ne gaseste alaturi de Marian Zancianu, Head Chef la Little Texas, Iasi.
Si-a inceput cariera acum 10 ani, conduce o echipa de 27 de oameni si considera ca legaturile interumane si felul cum te simti la munca sunt vitale in bucatarie. Cum a ajuns sa predea si sa fie trainer si ce conteaza cel mai mult in echipa si in bucataria lui?
Consider creativitatea ca fiind esentiala. Bucataria este compusa din oameni, iar oamenii au nevoie sa isi exprime creativitatea, touch-ul!
Deschiderea cu care Chef Marian Zancianu isi guverneaza viata este evidenta. De altfel, el insusi spune ca nici macar in bucatarie, unde are in echipa 27 de oameni, nu este genul care da cu pumnul in masa. De la personal pentru mic-dejun si patiserie, pana la bucatari de zi cu zi, ce pregatesc meniul a la carte si bucatari pentru partea de evenimente a restaurantului Little Texas, totul este interconectat. Si asta pentru ca Chef Zancianu alege si ofera libertate. Libertatea de a-si gestiona timpul, libertatea de a-si cultiva creativitatea, facand echipa cu oamenii din bucatarie.
Pe langa a da sansa oamenilor sa invete, lucru exersat si prin prisma faptului ca este trainer, Chef Zancianu considera ca o relatie de prietenie profesionala, de implicare, de colaborare si comunicare intre toate componentele unei echipe este ceea ce ii motiveaza mereu sa fie cei mai buni si sa se simta ca un tot, ca o echipa. Deschiderea catre o buna comunicare se vede si in faptul ca a pus mare accent pe legatura cu clientii, o parte vitala in bucatarie si in cariera unui Chef.
Comunicarea deschisa intre bucatari si ospatari a facut ca feedback-ul clientilor sa ajunga in bucatarie. Asta, si faptul ca la Little Texas bucatarii ies adesea in sala, sa afle direct de la clienti cum a fost experienta in local. Iar experiente sunt, cu siguranta, la Little Texas! Pe langa meniul a la carte, se organizeaza mereu evenimente. Deschiderea spre a explora noi tendinte si a le incorpora in restaurantul sau il ajuta sa iasa din monotonie si sa fie descoperit iar si iar de catre clienti. Cinele speciale de tipul Mistery Diner au ajuns extrem de populare, in randul consumatorilor de fine dining, acum clienti fideli. Clientii se inscriu la aceste cine si afla meniul dupa ce l-au consumat, dish-urile (8 la numar) fiind acompaniate de vinuri sau bauturi alcoolice potrivite.
Ma simt familiar si bine, ma simt ca acasa cand intru in bucatarie.
Nu s-a visat bucatar, insa, cand a ajuns in bucatarie, a stiut ca i se potriveste, a simtit o legatura cu aceasta meserie si totul a curs foarte frumos. A contat mult si faptul ca a investit mereu in directia asta si ca a invatat. Dar si faptul ca nu s-a simtit niciodata constrans sa aiba acest job. A simtit mereu o legatura cu meseria sa si de aceea poate simti si la ceilalti daca sunt atrasi de bucatarie. “Conteaza sa fii daruit, pasionat 100% de ce faci si sa simti o lejeritate in a-ti face job-ul.”
Respect oamenii cu experienta si respect si oamenii care impartasesc informatia.
Acesta este un factor important de analiza in alcatuirea echipei pentru el. Cauta mereu oamenii pasionati de acest domeniu, oameni cu care poti crea un liant, o legatura in echipa. Pe de o parte. Pe de alta parte, la fel de important este sa ai in echipa si oameni cu experienta, cu continuitate. Ei iti confera incredere ca situatia poate fi gestionata si fara tine, cand e cazul.
Am invatat sa dau sansa oamenilor sa invete. Daca am aceeasi reteta, acelasi produs in doua zile la rand, imi place sa il montez altfel. Tot timpul creez alt montaj. Si dau aceeasi libertate de creativitate si oamenilor: 90% e aceeasi farfurie, 10% e creatia lui, poate sa isi puna un mic touch.
In cazul lui Chef Marian Zancianu, creativitatea prinde consistenta prin deschidere si exercitiu. Si la cursuri si in bucatarie tinerii sunt primiti cu deschidere, si nu folositi la munca de jos, ci direct la linie, unde se invata bucataria.
Bucataria se mai invata si cu informatii:
- cursuri online,
- carti de specialitate (recomanda cartile Gabrielei Berechet),
- mentori (inca il apreciaza pe Marius Mititelu, primul sau Chef, extrem de tanar, de la care a invatat ca bagajul de informatii nu tine cont de varsta),
- bucatari ce impart informatia pe retelele de socializare (il apreciaza pe Gordon Ramsey pentru creativitate),
- si multa munca; bucataria este 99% practica, experimentare.
Deschiderea cu care Chef Marian vede bucataria si lucrul in echipa pot fi derivate si mai departe la concursurile culinare, pe care le considera importante, ca schimb de experienta, nu ca etalon de verificare a nivelului la care esti. Este important sa vezi cum gatesc altii, sa relationezi cu ei. Nu doar sa participi, ci este vital sa culegi informatii de la ceilalti, sa fii foarte deschis.
Cat despre cum dezvolta o reteta-semnatura si cum compune un meniu?
Chef Zancianu imbina intuitia cu expertiza. Intai combina ingredientele in mintea sa, simte texturile, gusturile, fara ca ele sa fie in farfurie. Desigur, asta vine din mult exercitiu si multe teste. Creativitatea este exercitiu permanent. Creativitatea inseamna sa inveti mereu, sa nu iti impui limite.
Ei bine, aceeasi deschidere si incredere in oameni o are si la alcatuirea meniului. Aici cei mai importanti sunt clientii, de la care afla ce i-ar multumi, ce si-ar dori. Este important sa analizezi ce si cum se comanda in restaurant. Prin feedback-ul direct de la clienti si prin comunicarea deschisa, echipa din restaurant simte ca are sens, ca isi face treaba bine. Cand stiu ce isi doresc clientii, asta le confera incredere in creativitatea lor.
Vrei sa vezi acum trailerul oficial al urmatorului episod? Intra pe canalul de YouTube.
