CHEFS STORIES iti aduce povestile bucatarilor profesionisti din Romania, din experienta lor, spuse chiar de ei! In 2019, prin newsletterul Unilever Food Solutions primesti in fiecare luna episoade noi: asigura-te ca esti abonanat aici!
In episodul 3, afla de ce considera Chef Stefan Popescu meseria de bucatar profesionist atat de frumoasa!
Episodul 3 Chefs Stories este o discutie despre cariera de bucatar profesionist cu Chef Stefan Popescu, Culinary Consultant si Executive Chef la Domeniul cu Ciresi.
Ne-a povestit despre cat de importanta este energia pozitiva in bucatarie si ce metode de perfectionare a ales el in parcursul sau de bucatar profesionist.
Acum aproape 20 de ani, si-a inceput cariera de bucatar profesionist la Hotel Marriott:
"Pentru mine a fost un atu faptul ca am inceput intr-un restaurant de 5 stele, inconjurat de profesionisti. Consider ca am avut multi mentori acolo, care m-au inspirat, care mi-au aratat ce inseamna atentia data preparatului si clientului care comanda dish-ul. Si apoi, pun mereu pret pe experienta, pe ce ma face fericit. Pun pret pe atingerea obiectivelor, pe bifarea experientelor. Si mereu am cautat experiente noi."
Atunci, intr-o bucatarie mare, profesionista, a fost un soc, intrucat nu stiam ce se intampla cand gatesti pentru sute de persoane si tu nu ai experienta. Ma gandesc ca daca am rezistat inseamna ca mi-a placut.
Despre meseria de bucatar, Chef Stefan Popescu spune ca este o meserie frumoasa, nu usoara, insa nici grea. Presupune sa stai in picioare mult, sa muncesti, sa asculti, sa inveti tot timpul. Iar despre parcursul sau, spune ca a fost autodidact. A invatat si invata tot timpul, mereu tehnici noi, retete noi.
Nu pretind ca le stiu pe toate. Meseria asta este despre perfectionare tot timpul. Nu te plictisesti! Daca vrei sa iasa ceva frumos din mainile tale, iti recomand aceasta meserie. Consider ca ai nevoie si de pasiune sa faci aceasta meserie. Si cred ca trebuie ca cei care ne calca pragul sa plece multumiti, sa tina minte un preparat memorabil.
Despre importanta scolii si a cursurilor de bucatari, Chef Stefan Popescu spune pentru Chef Stories ca recomanda tinerilor sa faca scoala la inceput, sa vada exact cum este bucataria. Poate si pentru ca drumul sau a fost altfel. Chef Stefan Popescu a inceput aceasta meserie nefacand un liceu de profil. Considerand ca scoala este importanta, insa, a facut totul pe parcurs.
Din fericire au aparut scoli mai bune, care te invata meserie. In sase luni inveti baza si apoi tine mereu de tine sa te perfectionezi la locul de munca. Eu recomand tinerilor sa faca scoala la inceput, sa vada exact cum este bucataria.
Sunt multe scoli de bucatarie acum. Tot ca parte de experienta, pot spune ca predau si la HoReCa School. Acolo am facut workshop-uri cu studentii, ducandu-i la hotelul unde am lucrat, la Pullman. Prin HoReCa School a ajuns Institutul Escoffier in Romania, ca program de dezvoltare. Aici David Contant preda iar eu sunt mana lui dreapta si impreuna cu el predam la Institutul Escoffier. Eu recomand aceasta scoala ca fiind o scoala buna, pornind de la stilul bucatarului francez Auguste Escoffier, care a pus bazele gastronomiei si care a pus si bazele organizarii intr-o bucatarie.
Despre sine, Chef Popescu spune ca este mereu in proces de invatare. Si cauta sa invete mereu de la cei mai buni ca el, este cu ochii in toate directiile, intreaba, este deschis si curios. Prefera si cartile ca sursa de informare. Si cel mai des prefera sa mearga in experiente in alte restaurante, unde poate sa invete ce se intampla, tehnici noi de gatit, noi retete, noi preparate.
In ceea ce priveste pregatirea sa, Chef Popescu a facut Scoala de Bucatari, Maestru in Arta Culinara, Bucatar-Sef. Acestea au fost perfectionari la locul de munca, dupa angajare. Apoi tot ca perfectionare, a ales sa mearga la Institutul Paul Bocuse, in Franta. Tot din procesul de perfectionare fac parte si schimburile de experienta: Chef Stefan Popescu a fost in multe localuri si hoteluri din afara si a lucrat in ele. Mereu si-a dorit sa experimenteze lucruri noi, sa vada ce se intampla si in alte locuri.
In Portugalia am fost la doua stele Michelin, la Belcanto, in Lisabona. Acolo am stat doua saptamani sa vad ce se intampla in bucatarie. M-au pus efectiv sa suplinesc pe cineva in bucatarie. Acolo totul tine de perfectiune, de executie, de mod de lucru, de disciplina. In Franta am fost la Paul Bocuse, la training, la curs. Iubesc bucataria franceza, sunt „fratii nostri mai mari”. Tocmai de aceea am fost langa Lyon, la Institutul Paul Bocuse, unde am facut un curs de patiserie, caci mi-am dorit sa aprofundez domeniul. Am vrut sa ma perfectionez in deserturi. Consider ca investita in cursuri si in propria valoare este importanta.
Merge la demonstratii si workshop-uri ale bucatarilor buni care vin si ofera astfel de programe. Este de parere ca poate invata de la oricine, cu o tehnica noua, cu o anumita viziune, anumite preparate pe care nu le-a vazut. Aici gaseste inspiratie sa adapteze la randul sau anumite retete pentru clientii sai.
De altfel, nu ii sunt straine nici competitiile culinare. Ii place si sa fie in juriu la UniChef tocmai pentru ca este o experienta noua, sa vada tineri care vin sa capete experienta. De fapt, bucatarul profesionist spune ca experienta te ajuta sa inveti, te ajuta sa ai teluri, obiective si ca a avea scopuri te ajuta sa nu fii haotic.
Inainte meseria asta se fura. Acum nu mai sunt secrete, ca un Bucatar-Chef are interesul sa isi invete mana lui dreapta tot. Eu am mers pe asta. Nu am nimic de ascuns si spun totul. Este deschidere in bucatarie acum si asta ajuta ca fiecare sa vada ce face fiecare. Plus ca acum exista surse de informare masiva oriunde. Si ma bucur sa spun ca acum a fi bucatar nu mai este privit ca fiind ceva inferior ca atunci cand am inceput.
Pentru Chefs Stories, Chef Stefan Popescu ne-a povestit si ce criterii are cand isi formeaza echipa, ce il impresioneaza, ce apreciaza cel mai mult:
"Cand imi fac echipa caut anumite trasaturi. O parte din echipa trebuie sa aiba putina experienta. Sunt valorosi si cei fara experienta, cei pe care ii simt ca isi doresc asta, insista, pun intrebari, tot timpul cauta sa faca cat mai bine ce au de facut. Sunt importante si gustul preparatului per total si respectarea regulilor de igiena pentru mine. Este important si respectul pentru folosirea resurselor, fara risipire, dar acestea se invata si pe parcurs. Pentru mine bucataria este si o disciplina, te modeleaza."
Caut oamenii ce au pasiunea pentru meserie. Prefer oamenii ce vin la munca cu placere. Prefer sa fie un colectiv cu o stare buna, nu cu nervi, agitatie, stres. Cred ca transmiti ceva prin preparatul tau: gust, tehnica ta, energie. Eu vreau sa transmit o energie pozitiva intr-un preparat. Apreciez la oamenii din echipa mea: atitudinea pozitiva la munca, atentia la produse, respectul pentru resurse, sa gateasca putin si cu inima, sa creeze un preparat cu gust si prezentare frumoasa, sa zambeasca.
Pentru Chef Stefan Popescu, o farfurie pe care o pregateste porneste de la atentia acordata preparatului, de la modul de pregatire pana la calitatea ingredientelor folosite, pana la perseverenta de a reinventa dish-uri.
Pot sa spun ca, de exemplu, daca nu imi iese ceva, in prima faza ma afecteaza acest lucru si asta ma motiveaza sa fac mai mult, mai bine. Ai nevoie de perseverenta in bucatarie, intrucat adesea se intampla si lucruri neprevazute si acestea pot fi lectii importante, transformative.
Tineti-va de meseria aceasta frumoasa! Fiti optimisti! Puneti pasiune, puneti gust! Cautati ingrediente proaspate, locale, naturale, de sezon! Incercati sa fiti calmi in bucatarie, pentru ca asa veti tine si echipa langa voi! Eu militez pentru reintoarcerea talentelor in tara, acasa, unde sunt din ce in ce mai multe si mai bune locuri de munca.
Urmareste episodul 3 pentru a vedea discutia in intregime, pentru a afla toate sfaturile lui Chef Stefan Popescu pentru comunitatea #ChefsForChefs!
Vrei sa vezi acum trailerul oficial al urmatorului episod? Intra pe canalul de YouTube.
