CHEFS STORIES iti aduce povestile bucatarilor profesionisti din Romania, din experienta lor, spuse chiar de ei! In 2019, prin newsletterul Unilever Food Solutions primesti in fiecare luna episoade noi: asigura-te ca esti abonat aici!
Incepem al cincilea episod in comunitatea #ChefsForChefs. Povestea lui Corporate Chef Ciprian Nicolescu, ce implineste anul acesta 30 de ani de cariera in domeniul culinar.
Bucataria nu a fost dragoste la prima vedere si nici planul de viata al lui Corporate Chef Ciprian Nicolescu. A ales, insa, sa schimbe titulatura de inginer de motoare cu aceea de bucatar profesionist. Iar primul pas a fost in industria HoReCa. De la primul pas si pana acum au trecut 30 de ani si fiecare zi de munca a fost intampinata zambind, stiind ca face ceea ce ii place.
Despre sine, spune ca a fost intotdeauna privilegiat. Si considera ca dupa ce a absolvit Institutul de Arta Culinara din Germania i s-au deschis drumurile catre bucatarii cu stele Michelin sau hoteluri de 5 stele. De asemenea, considera ca inceputul sau de cariera a fost marcat de mentori buni, de la care a invatat trucurile bucatariei. Cariera lui Corporate Chef Ciprian Nicolescu a inceput, s-a format si s-a dezvoltat in afara tarii. In Germania a invatat ce inseamna business-ul de bucatarie. Printre mentorii sai ii aminteste pe Heinz Winkler, alaturi de care a obtinut si a doua stea Michelin, pentru restaurantul sau si pe Thierry
Trebuie sa ne dezvoltam si pe parte manageriala, sa invatam cum conducem bucatarii, cum pregatim oamenii care raman in subordine. Nu mai vorbim despre siguranta alimentara, despre a face bugetul pe departament. Si asta vine dupa ce am trecut prin toate stagiile, dupa ce stapanim tehnicile de gatit.
Cat de importanta este scoala si cat practica?
E foarte importanta practica. Si revin, spunand ca sunt importanti mentorii care te formeaza. De aceea pe cei tineri ii indrum sa mearga sa lucreze in hoteluri, pentru ca acolo sunt sanse sa inveti multe lucruri, de la a la carte, pana evenimente. Si mai spun ca daca reusesti sa treci prin restaurante foarte serioase, si in hoteluri, vase de croaziera, vei recunoaste diferite tehnici de gatit si sisteme de bucatarii. De la necesarul de marfa (e diferente intre 1000 si 4000 de oameni) pana la ce inseamna sa te organizezi intr-o sectie. Astfel intelegi foarte bine cum te descurci, cum sa fii pregatit.
Cum vedeti evolutia scolii romanesti in bucatarie?
Cand m-am repatriat acum trei ani si jumatate a fost o lovitura sa vad ca nivelul bucatarilor din Romania este atat de jos, mai ales cei la inceput de cariera. Si asta m-a dus cu gandul la a incerca sa ma implic intr-o scoala, in care pot da cunostintele corecte mai departe. La HoReCa School am dezvoltat un program cu multe cursuri de management si mai putine cursuri de tehnici noi, pentru bucatarii Chefi. Am mai simtit cumva ca in Romania sunt intr-adevar multe scoli si institute culinare, insa fara a avea curricula la zi. Asa ca am reusit sa aducem Institutul Escoffier in Romania. Consider ca este nevoie de un institut de arta culinara serios.
Cum invatati ca sunteti in pas cu ce se intampla in lumea culinara? De unde invatati?
In meseria noastra tot timpul ai de invatat, tot timpul apar lucruri noi. Apar cel putin doua trenduri pe an. Cat despre dezoltarea fiecaruia, tine de fiecare in parte. Daca vrei sa te dezvolti, trebuie sa te documentezi. Faptul ca exista internetul ajuta. Eu daca am vrut sa invat sa gatesc bucatarie mediteraneana, am mers sa lucrez in Italia. La fel despre bucatariile mexicane sau creole, pe care le-am practicat in Cancun sau New Orleans. Nu am avut informatiile la un click distanta. In timpul formarii mele, am investit eu bani sa lucrez la sursa. Consider, deci ca este important pentru cariera de bucatar sa tii pasul.
Ce trasaturi cautati la colaboratorii sau la echipa dvs.?
E greu de format o echipa si mereu pleaca oamenii in industria noastra. Primul lucru la care ma uit este sa incerc sa scot din omul respectiv calitatile de care am eu nevoie in bucatarie si mai intai domeniile la care exceleaza. Conteaza atitudinea membrilor echipei, conteaza sa vad ca lucreaza din seriozitate, ca stiu ca incep o meserie frumoasa dar grea. Trebuie sa fii pasionat, indragostit de meseria asta, pentru a o face toata viata.
Care au fost greselile care v-au ajutat sa cresteti?
Am facut greseli de-a lungul carierei mele, din care am avut de invatat. Eu am luat critica foarte pozitiv. Am invatat din critici, fie ca au venit de la sefii mei, fie de la clienti. Mi-am dorit sa fac preparatele aproape de perfectiune, tot mai bine. Am invatat din faptul ca poate am pregatit si nu imi ajungeau portiile, poate nu estimasem bine. Am facut si multe greseli pana am invatat sa gatesc carnea corect. Din greseli am invatat. Din greseli au iesit dish-uri extraordinare. Greseala m-a dus cu un pas inainte.
Ce nu v-ati fi asteptat sa gasiti in bucatarie?
Prima bucatarie in care am lucrat, tin minte ca m-a ingrozit. Era un lant hotelier foarte mare iar bucataria parea o uzina. Erau 137 de bucatari in bucataria centrala si circa 500 de bucatari angajati acolo. Nici macar nu am mai gasit drumul sa ma duc la vestiar. Si mai este mereu presiunea aceea sa iasa totul la timp.
Cum dezvoltati o reteta-semnatura?
Nu m-am gandit la un signature dish timp 15 ani de cariera, poate. O reteta-semnatura trebuie sa aiba 65% originalitate si 35% pot fi din alte retete. In afara sunt inspectori care vin si iti verifica reteta-semnatura si o patenteaza sau nu.
Cum ganditi un meniu?
Meniuri de evenimente fac foarte rar. Pentru nunti, botez fac putine meniuri. Daca vorbim despre corporate, este altceva. Eu cand creez, creez o filosofie in farfurie. Si mai ales la nunti sau meniuri de evenimente, gusturile trebuie sa se lege.
Daca vorbim de cum creez un meniu de restaurant, pentru mine e important ce identitate vrei sa aiba restaurantul respectiv. E foarte important pentru mine sa se lucreze cu furnizor locali si ingrediente de sezon. Pentru mine un restaurant nu trebuie sa aiba un meniu stufos, decat daca are 80 de bucatari in bucatarie. Altfel nu pot fi convins ca e totul proaspat. Un meniu se creeaza pe sezon, cu cateva preparate de calitate, care pot fi mancate timp de 3 luni, cat este sezonul.
Care e reteta, sau care sunt preparatele cele mai dragi?
Sunt signature-dish-urile mele, la care am lucrat foarte mult. Mai ales ca de 8 ani cochetez cu neurogastronomia si asta mi-a schimbat perceptia fata de ce gateam si fata de cum vad acum un dish. Sunt foarte multe lucruri care influenteaza gustul. 20% sta in papile si 80% in miros. Am inceput sa creez in functie de ambient, de luminozitate, de muzica din restaurant. De exemplu, o muzica heavy-metal scoate in evidenta gustul amar iar acelasi dish pe muzica de Clayderman va evidentia gusturile dulci.
Neurogastronomia mi-a schimbat perceptia si e clar ca ultimele signature-dish au avut cel mai mult succes. Am incercat sa creez totul acela. Sa fie explozie de gusturi in gura, sa fie o poveste in farfurie. De exemplu am prezentat aceste dish-uri si la Arena Bucatarilor, iar un astfel de dish este “Transhumanta, ieri si azi”. Alaturi de City Grill am creat farfurii-semnatura Corporate Chef Ciprian Nicolescu, pentru Trattoriile Buongiorno. Vorbesc despre tagliatele cu fructe de mare sau farfurii cu midii de Marea Neagra. Tot la City Grill am creat burgeri sau “notch” (n.a. de la ”top notch”), pe care lumea i-a iubit.
Cat de importanti sunt clientii?
Este foarte important cum reusim sa atragem clientii in restaurantele noastre. Depinde de identitatea restaurantului, de clientii pe care ti-i doresti. Consider ca conteaza educatia culinara a clientului. Si este important sa avem grija de client, pentru ca el sa revina.
Care sunt ingredientele succesului meseriei de bucatar?
Vorbim de pasiune, seriozitate, tenacitate. Vorbim de dorinta de a invata tot timpul. De cat de mult iti doresti sa evoluezi in cariera. E nevoie de foarte multa munca pentru un bucatar profesionist. Eu mereu ma gandesc, cand dau o farfurie afara: ”Daca eu as fi client mi-ar placea farfuria aceasta?”
Spuneti-mi 5 cuvinte care va definesc in bucatarie
Complet nu e potrivit, pentru ca mai am multe de invatat. Dar ar fi dragoste pentru ceea ce fac. Pasiune pana in maduva oaselor. Bucatarie care trece prin ADN-ul meu. Si munca, munca, munca!
Un sfat pentru comunitatea Chefs for Chefs
In primul rand, sa nu devina cowboy in breasla noastra! Incercati sa deveniti profesionisti! E foarte greu, caci familia e bucataria si timpul acasa e limitat. Imi doresc sa vad ca in bucatariile din Romania sunt profesionisti.
Vrei sa vezi acum trailerul oficial al urmatorului episod? Intra pe canalul de YouTube.
