Comunitatea #ChefsForChefs a propus bucatarul episodului 6: Chef Nicu Gustere

CHEFS STORIES iti aduce povestile bucatarilor profesionisti din Romania, din experienta lor, spuse chiar de ei! Si in 2020, prin newsletterul Unilever Food Solutions primesti episoade noi: asigura-te ca esti abonanat aici!

Incepem episodul 6 in comunitatea #ChefsForChefs: povestea lui Nicu Gustere, Executive Chef la Zaza Resto Pub Timisoara.

Ai fost la o scoala de bucatari profesionisti in Romania sau in strainatate? Ce recomandari ai?

In primul rand meseria de bucatar e una vocationala, ai nevoie de scanteia de talent initiala dar si de dorinta interioara de a gati, dorinta care e mai presus de orice. Eu am renuntat dupa 3 ani la facultatea pe care o urmam cand mi-am dat seama ca pentru a atinge perfectiunea intr-un domeniu trebuie sa i te dedici total. 

Am lucrat chiar si ca mecanic auto intr-o vara dar pasiunea pentru bucatarie a fost decisiva si dupa 2 ani faceam deja retete si eram implicat in achizitiile de marfa, de comenzi. 

Daca mi-a placut si m-am simtit bine intr-un loc, am ramas acolo. In fiecare locatie am fost implicat ca si cum ar fi fost a mea. Niciodata banii nu au fost prioritari, ci o legatura sufleteasca pe care sa o ai cu „pravalia”. Sa iti placa! Sa o simti!

Ca recomandari, ca varsta optima as zice ca ar fi bine ca scolarizarea sa inceapa de la 15-16 ani pentru ca acumularea de experienta nu se poate face decat in timp. E nevoie si de o baza teoretica solida si mai e un aspect de ordin financiar: la o varsta frageda poti beneficia de suportul financiar al parintilor pe cand ca adult, dupa 30 de ani, cand ai deja o familie, ea se bazeaza pe tine. Cand esti tanar poti acumula mai usor experienta stand pe langa bucatari cu experienta si acceptand chiar remuneratii mai mici pentru a beneficia de experienta, poti urma cursuri sau poti merge la scoli de bucatari, care acum sunt mai serioase.

Cum a fost inceputul carierei tale de bucatar? Care au fost primii pasi in meseria de bucatar?

Inceputul a fost in 1993, cand am intrat in bucataria restaurantului Amendola din complexul Termal, alaturi de tatal meu, Maestru in arta culinara. El m-a indrumat si de la el am invatat sa fiu meticulos si organizat in aceasta meserie, desi as spune ca el este mai constant in bucatarie. Am lucrat alaturi de el timp de o luna, apoi am intrat in tura inversa. Eram si elev al Scolii profesionale in acel timp dar am devenit si eu Maestru in Arta Culinara la un timp. Iar Chef bucatar intr-o locatie am devenit dupa 7 ani, cand am simtit ca pot sa imi asum responsabilitatea aceasta. 

Ca pasi, pot spune ca la Amendola m-am specializat pe paste. Dar nu numai, primii ani ai mei au fost axati pe a invata, a acumula experienta. Inca consider ca cea mai comoda, cea mai utila si eficienta este bucataria italiana. Iar acum, aici, la Zaza, avem cam 30 de preparate, ca mancarea sa iasa buna si repede.

Ce ai face altfel daca ai putea da timpul inapoi? Ce ti-ai dori sa fi stiut inca de pe atunci?

Nu as schimba nimic, pentru mine lucrurile au venit toate pe rand si la timpul lor. De exemplu, dupa perioada de practica la Amendola, am intrat direct in paine. Am incercat in aceasta lume instabila sa cer si sa ofer constanta. Marturie stau cele 4 echipe pe care le-am format timp de 14 ani si oamenii cu care am lucrat si de care sunt inca apropiat.

Impartaseste din amintirile tale din bucatarie: momente intense, momente amuzante, momente din care ai invatat lectii importante.

Momentele amuzante sunt multe, sunt toate amintirile depanate alaturi de colegi la sfarsitul programului de lucru. Sunt atat de distractive dar si atat de educative!

Cum recrutezi staff-ul? Ce criterii ai? Cum testezi? Cum te pot impresiona? De ce dai importanta fix acestor lucruri mentionate?

Recrutarea o fac pe baza de anunturi si in special pe recomandari. Criteriile de selectie cele mai importante: sa fie dispusi sa invete si sa isi faca treaba. Oricum, pentru ca totul sa functioneze e nevoie ca toate legaturile sa fie sanatoase, de la femeia de serviciu pana la clienti. Si daca nu avem o colaborare buna cu ospatarii, noi, bucatarii nu reusim sa comunicam cu clientul. E important sa nu se rupa acest lant.

Fiecare locatie in care am lucrat a fost o reusita pentru mine. Am reusit sa imi dovedesc mie ca pot sa fac un restaurant sa functioneze. Am facut si treaba ospatarului, si pe cea a femeii de serviciu, daca nu a avut cine sa o faca. In fiecare locatie am format o echipa de la zero. Nu am plecat cu echipe dintr-o locatie in alta si mereu am reusit sa fac echipe frumoase.

Care au fost de-a lungul carierei tale cele mai gatite retete, cele mai de success retete, dar cele mai apreciate de clienti sau de alti bucatari? Ai retete semnatura?

Gatesc mult cu creier, cu momite. Dar ca signature dish, pot sa spun ca lumea in Timisoara ma stie pentru pate-ul de fazan, pe care il fac de 20 de ani. Si Camembert in crusta cu scortisoara, portocale si menta, preparat cu care am castigat medalia de aur la Belgrad in echipa cu Mariora Vartop si Daniel Cheregi.

La ce concursuri ai participat?

La Best Chefs of Timisoara am luat locul intai. Am fost in echipa cu Daniel Cheregi si cu Mariora Vartop la Belgrad, la Balkan Chef, unde am luat tot locul intai cu echipa, in 2002, cu desertul facut cu camembert cu scortisoara in crusta de clatita despre care spuneam. 

In bucatarie, in fiecare zi e concurs! Vrei sa fie mereu mai bine, sa faci dish-uri mai bune, sa creezi mai mult. Acela e concursul, de fapt!

Cu ce te-a surprins meseria de bucatar? La ce nu te asteptai?

A fi Chef-bucatar inseamna sa coordonezi totul. Incepand cu a comanda si a achizitiona marfa, pana la gestionarea ei si abia apoi de a o implementa in meniurile tale, pe care le aduci clientilor. 

Eterna provocare in bucatarie este corelare optima intre ce vreau sa fac si ce pot sa fac. De exemplu, corelarea intre meniu si eficienta bucatariei la Stejarul: datorita pozitionarii locatiei era plin in weekend. Mie imi place bucataria frantuzeasca si as fi vrut sa fac astfel de meniuri, dar cea italiana e mai rapida, puteam pregati meniul astfel incat sa minimizez pierderile si sa obtin un food cost OK. Sa nu uitam, bucataria este o arta dar restaurantul unde lucrezi e un business si scopul oricarei societati comerciale este sa obtina profit.

Care sunt ingredientele din spatele succesului tau?

Inca ma ghidez dupa unul dintre sfaturile tatalui meu: problemele de la lucru sunt la lucru, problemele de acasa sunt acasa. A contribuit mult aceasta mentalitate la succesul relatiei.

Altfel, familia e cel mai mare sprijin, nimic nu te incarca mai mult decat dragostea si rabdarea cu care te inconjoara. Si inteleg ca, atras de acesta pasiune, pentru mine, a petrece mare parte din timp la lucru e ceva normal, dar pentru oamenii dragi poate fi considerat un sacrificiu. Pentru sotia mea, desi rabdatoare, e un sacrificiu si inteleg cat sunt de norocos ca imi e alaturi.

Sotia m-a sustinut si m-a inteles, in fiecare moment, fie la concursuri, fie cand am schimbat joburile. Constat ca si fiicei mele, in varsta de 16 ani, ii place bucataria si chiar am implicat-o in diferite actiuni de-ale mele. Mi-ar placea sa mearga si ea pe drumul acesta.

Imi place sa fac de toate in bucatarie. Totusi, sa fac evenimente foarte mari nu prea imi place. Si nu imi place sa fac acelasi lucru de multe ori. Ma plictiseste. Mesele mici de 20-30 de persoane sunt ideale pentru mine. 

Vrei sa vezi acum trailerul oficial al urmatorului episod? Intra pe canalul de YouTube.