Costurile generate de forta de munca
- Includ salariile, indemnizatiile si diferite beneficii pentru angajati.
- Avantajele suplimentare constau in asigurarea de sanatate, rambursarea cheltuielilor de scolarizare sau costurile cursurilor de specializare, asigurarea meselor din timpul programului pentru angajati, utilizarea in scop personal a vehiculelor detinute de companie si alte avantaje similare.
Costurile generale
- Se refera la costurile care nu includ costurile generate de forta de munca si costurile generate de achizitia materiei prime.
- Aceste costuri se refera la plata chiriei, a utilitatilor, a taxelor, la costurile de marketing si publicitate, birotica si papetarie, echipamente, traininguri etc.
Costul alimentar
- Reprezinta costul tuturor alimentelor servite sau vandute clientilor.
- Cuprinde costurile pentru fructe, legume, carne si toate ingredientele care te ajuta in pregatirea preparatelor pentru clienti.
- Costul alimentar este, de asemenea, cunoscut sub numele de costul tau direct si se refera la costul real al unui preparat inainte sa fie vandut catre client.
- Deoarece cantitatea de preparate vandute poate varia si costul de cumparare al ingredientelor poate varia in comparatie cu o prognoza, costul tau direct poate varia si el.
De ce trebuie sa ai grija pentru a tine sub control costul materiei prime?
Deoarece materia prima isi pierde din volum pe masura ce trece prin procesul de gatire, sau devine perisabila cu trecerea timpului, trebuie sa stii care este cantitatea de materie prima pe care trebuie sa o comanzi periodic in asa fel incat sa eviti risipa de alimente si costurile suplimentare. De asemenea, este important sa iei in considerare si cantitatea de alimente care va fi aruncata prin preparare, decojire sau dezosare.
Provocarile reducerii costurilor alimentare
1. Materia prima este perisabila
Imagineaza-ti ca ai comandat fructe de mare proaspete pentru a pregati 100 de portii, dar in urmatoarele doua zile ai doar 50 de comenzi. Materia prima pentru celelalte 50 de portii va fi irosita. Prin urmare, este important sa stii care sunt preferintele clientilor tai si in functie de asta sa comanzi cantitatea optima de materie prima. Facand asta, eviti un cost suplimentar inutil.
2. Preparate de sezon
Pretul si calitatea ingredientelor vor varia pe parcursul anului. Cumpara ingrediente care sunt in sezon pentru a profita de produse proaspete si preturi mai bune datorita ofertei crescute. Promoveaza in meniul tau preparatele care sunt pregatite cu ingrediente proaspete, de sezon.
3. Alimentele sunt expuse riscului de furt
Furtul se intampla ocazional in unele bucatarii si, prin urmare, asta inseamna costuri alimentare suplimentare. Controleaza acest lucru monitorizand personalul si ofera-le beneficii financiare care sa descurajeze furtul.
4. Forma materiei prime se schimba prin preparare
La fel cum pastele uscate absorb apa si le creste greutatea atunci cand sunt fierte, toate ingredientele isi schimba forma in timpul procesarii si gatirii. Prin monitorizarea acestor modificari si gasirea celei mai bune modalitati de manuire si procesare a alimentelor, puteti maximiza profitul.
5. Materia prima poate fi achizitionata sub diferite forme
Un bucatar are multe optiuni cand vine vorba de cumpararea materiei prime. Poti cumpara un peste intreg sau doar un file. In timp ce acesta din urma costa mai mult, fiind deja pregatit si astfel timpul tau de lucru in bucatarie poate fi mai mic, un peste intreg poate costa mai putin per kilogram si cu restul partilor poti pregati si alte preparate, dar timpul de lucru in bucatarie poate creste. Depinde doar de tine sa faci alegerea optima in functie de locatie si clientii pentru care gatesti.
Calitate ridicata cu costuri reduse
Stabileste targeturi pentru preparatele pe care le ai in meniu, tine cont atat de calitatea materiei prime, cat si costul preparatului.
- Calitatea se refera la caracteristicile alimentelor servite, cum ar fi aroma, consistenta, textura etc.
- Costul se refera la valoarea monetara a alimentului pe care il prepari.
- Seteaza un cost tinta. Costul de preparare al unui fel de mancare trebuie sa fie 30-45% din costul de vanzare.
- Daca obiectivele de costuri nu sunt indeplinite, preturile de vanzare ale preparatelor cresc si este posibil ca publicul sa nu vina la restaurantul tau.
- Este important ca fiecare membru al personalului de bucatarie sa fie constient de costuri si sa cunoasca elementele de baza ale costurilor alimentare.
Sfaturi pentru reducerea costurilor
- Foloseste ingrediente care sunt in sezon.
- Afla de la furnizorii tai despre conditiile de piata, consumabile si sugestii rentabile.
- Profita din plin de mancarurile regionale, deoarece ingredientele de provenienta locala sunt de obicei mai ieftine.
- Fii un cumparator inteligent si ia in considerare calitatea si cantitatea ingredientelor pe care le cumperi.
- Foloseste ingredientele simple in mai multe tipuri de preparate, un ingredient folosit intr-un singur fel de mancare poate produce pierderi.
