File de cod negru în crustă de langustine, sos de ardei copți parfumați cu chorizo, piure de cartofi dulci și baby legume

Name: File de cod negru în crustă de langustine, sos de ardei copți parfumați cu chorizo, piure de cartofi dulci și baby legume
Yield: 10
Ingredients: 1.7kg Cod negru; 1.0kg Langustine; 400.0g Carnati chorizo; 600.0g Morcovi baby (multicolor); 20.0g Knorr Fond de Peste; 50.0g Unt; 20.0g Knorr Primerba Creveti; 50.0g Knorr Pasta de tomate; 800.0g Cartofi dulci; 600.0g Ardei copti; 550.0ml Rama Cremefine 31% multiple aplicații; 24.0g Cerneala Nero di Sepia; 100.0g Parmezan ras; 20.0g Usturoi; 15.0g Caviar perle de lamaie si piper; 0.0 Sare Maldon; 0.0 Piper negru, proaspat macinat; 0.0 Micro plante pentru decor

File de cod negru în crustă de langustine, sos de ardei copți parfumați cu chorizo, piure de cartofi dulci și baby legume – - Reţetă

...

Pentru Preparat

Cod negru 1.7 kg
Langustine 1.0 kg
Carnati chorizo 400.0 g
Morcovi baby (multicolor) 600.0 g
Knorr Fond de Peste 20.0 g

Knorr Fond de Peste

Comanda acum
Unt 50.0 g
Knorr Primerba Creveti 20.0 g

Knorr Primerba Creveti

Comanda acum
Knorr Pasta de tomate 50.0 g
Cartofi dulci 800.0 g
Ardei copti 600.0 g
Rama Cremefine 31% multiple aplicații 550.0 ml
Cerneala Nero di Sepia 24.0 g
Parmezan ras 100.0 g
Usturoi 20.0 g
Caviar perle de lamaie si piper 15.0 g
Sare Maldon
Piper negru, proaspat macinat
Micro plante pentru decor

Fel Principal

Peste/Fructe de mare

Mediteraneana

Internationala

Hotel

Restaurant

...

Mod de preparare

Pentru Preparat
- Eviscerează, filetează și porționează codul în 10 porții a câte 120 g. Folosește bucățile rămase pentru mousse-ul de cod.
- Spală langustinele, curăță-le de cap și de carapace și oprește-le pentru supă.
- Pregătește mousse-ul: mixează într-un robot de bucătărie 200 g cod (cazaturi), 1 albuș ou, cerneală nero di sepia, 100 ml Rama Cremefine 31% multiple aplicații, sare și piper.
- Pregătește piureul de cartofi dulci: fierbe-i în apă cu sare, apoi scurge lichidul și amestecă cu 50 ml Rama Cremefine 31% multiple aplicații. Asezonează cu sare și piper. Ține la cald până în momentul servirii.
- Prepară supa din carapacea și capetele de langustină în 1.2 l apă. Adu la fierbere, spumează și redu focul la mediu spre minim, apoi continuă fierberea, adaugă Knorr Primerba Creveți, Knorr Pastă de tomate, asezonează cu sare și fierbe până se reduce la jumătate. Strecoară și folosește supa la sosul de ardei copt.
- Pregătește sosul de ardei copt parfumat cu chorizo: mixează într-un robot ardeiul copt, supa, cârnați chorizo, parmezan, usturoi, Rama Cremefine 31% multiple aplicații. Asezonează cu sare și piper. Dacă e necesar, poți pasa sosul printr-un moț chinezesc sau etamină fină. Ține la cald până în momentul servirii.
- Blanșează baby morcovi într-o supă de pește (Knorr Fond de pește și 700 ml apă fierbinte). Scurge lichidul, apoi sotează-i în unt. Asezonează cu sare și piper negru. Ține la cald până în momentul servirii.
- Pregătește fileurile: usucă-le bine cu un prosop de hârtie, pune deasupra un strat de mousse cod, apoi langustine, una lângă cealaltă, pe lungimea fileului. Repetă operațiunea pentru toate fileurile. Închide-le în folie de prospețime, apoi introdu în pungă de plastic pentru sous-vide. Videază-le și introdu-le în mașina sous-vide, la 55 grade Celsius, 20 minute. Scoate-le din pungi și din folia de prospețime, coace-le în cuptor încins la 170 grade Celsius, 6-8 minute.
- Montează preparatul: ornează farfuria cu filigran din piure de cartofi dulci, deasupra sos de ardei copt și chorizo, peste fileul de cod negru/mousse/langustine, lângă baby morcovi sotați, decorează cu micro plante și deasupra langustinelor câteva perle de caviar din lămâie și piper.