Menu
  1. Home
  2. Retete
  3. Muschi de vitel in crusta de cenusa, cartofi Dauphinoise, pastarnac aerat si sos de Porto
  1. Retete

Muschi de vitel in crusta de cenusa, cartofi Dauphinoise, pastarnac aerat si sos de Porto

Muschi de vitel in crusta de cenusa, cartofi Dauphinoise, pastarnac aerat si sos de Porto – - Reţetă

Muschi de vitel in crusta de cenusa, cartofi Dauphinoise, pastarnac aerat si sos de Porto

...

Ingrediente

−
+

Echipamente

  • mandolina
  • Blender sau Termomix
  • Posuri de unica folosinta
  • Pungi de vidat
  • Masina de vidat
  • Sous vide
  • Siphon

Vitel

  • File de carne de vitel 600.0 g
  • Praz, taiat in jumatate 6.0 buc
  • Knorr Condiment Lichid Burnt Smoke 10.0 ml
  • Ulei de masline 75.0 ml
  • Sare

Cartofi Dauphinoise

  • Cartofi Maris Piper, curatati si taiati subtire 400.0 g
  • Catel de usturoi, zdrobit 1.0 buc
  • Lapte 3.5% grasime 300.0 ml
  • Smantana lichida 15% grasime 200.0 ml
  • Nucsoara macinata 10.0 g
  • Sare si piper

Pastarnac aerat

Reductie de porto

Décor

  • Vlastari de mazare
  • Flori violete
  • Chives (Arpagic)
  • Ceapa verde

Muschi de vitel in crusta de cenusa, cartofi Dauphinoise, pastarnac aerat si sos de Porto

...

Mod de preparare

  1. Echipamente


  2. Vitel

    • Preincalziti cuptorul la 150°C.
    • Puneti prazul intr-o tigaie fierbinte si projiti pana cand este ars.
    • Transferati-le in cuptor pana cand sunt arse cu consistenta ca de carbine. Acest lucru va dura aproximativ o ora.
    • Se raceste si blitzuieste pulbere intr-un blender.
    • Se incalzeste o baie de apa al sous vide-ului la 60°C.
    • Se condimenteaza fileul de vitel si se pune intr-o punga de vid cu putin ulei de masline si sigilati.
    • Gatiti timp de 45 de minute.
    • Dupa ce este gatit se scoate din punga de vidat.
    • Rotiti fileul de vitel in praful de praz, apoi se taie in 4 portii.

  3. Cartofi Dauphinoise

    • Pentru a pregati cartofi Dauphinoise, taiati fin cartofii folosind o mandolina si lasati-le in apa pana cand este necesar.
    • Combinati smantana, laptele, nucsoara, usturoiul si un varf de sare si piper intr-o cratita mare si aduceti la fierbere. Dupa fierbere, lasati-l deoparte.
    • Strecurati cartofi si puneti-l intr-un vas mic, care este acoperit cu hartie de copt, asigurandu-va ca se suprapune fiecare strat de cartofi.
    • Preincalziti cuptorul la temperatura de 160˚C.
    • Turnati suficient din amestecul de crema peste cartofi pentru a acoperi si coaceti in cuptor timp de 45 de minute sau pana cand se face putin auriu pe partea de sus. 

  4. Pastarnac aerat

    • Sotati esalota in unt timp de 3 minute pana cand este moale.
    • Se adauga celelalte ingrediente si se fierbe timp de 15 minute.
    • Se toarna intr-un blender, apoi blitzuieste pana se omogenizeaza.
    • Se toarna intr-un sifon si se incarca cu 2 gaze.
    • Pastrati cald pana cand este necesar. 

  5. Reductie de porto

    • Pentru sosul de vin rosu, puneti o oala de dimensiuni medii la foc si adaugati suficient ulei vegetal pentru a acoperi baza tavei.
    • De indata ce oala e destul de fierbinte, adaugati esalota, morcovii, prazul, usturoiul si telina apio.
    • Gatiti pana cand legumele ajung la o culoare maro auriu inchis.
    • Adaugati cimbrul, rozmarinul, vinul de porto si otetul, reduceti la foc mic pana aproape de uscare.
    • Adaugati stocul de pui brun si reduceti din nou la jumatate. Indepartati-l de la foc si presati-l printr-o sita fina intr-o alta tigaie si reduceti consistenta sosului. 

  6. Décor

Home
Home
Products
Produse
Recipes
Retete
Inspiration
Inspiratie
Menu
Menu