In ceea ce priveste costul alimentelor, exista cativa termeni folositi frecvent, pe care trebuie sa ii cunosti. Acesti termeni includ Reteta Standard, DA sau Dupa Achizitionare, PC sau Portie Comestibila si GDS sau Gata de Servire. Intelegerea fiecaruia te va ajuta sa calculezi corect costurile alimentare.
Reteta standard
- Aceasta este o reteta care a fost incercata si testata, si s-a dovedit a fi constant buna.
- Se bazeaza pe standardele restaurantului atat in ceea ce priveste calitatea, cat si randamentul.
- Este documentata pe o bucata de hartie sau pe un card pentru a fi accesat usor de catre bucatari. Acest card trebuie laminat sau plasat intr-o folie transparenta pentru protectie.
DA (Dupa Achizitionare)
- Aceasta este starea unui produs sau a unui ingredient atunci cand a fost achizitionat sau livrat. DA se refera la forma, cost, greutate sau volum. De aici si termenii: formular DA, cost DA: greutate DA, sau volum DA.
- De exemplu, leguma cumparata cu tulpina, radacina si frunze este sub forma de DA. Costa 10 lei cand l-ai cumparat. Acesta este costul DA. Cantareste 3 kg la achizitionare; aceasta este greutatea DA. Poate incapea in 6 cani de masurare; acesta este volumul DA.
PC (Portie Comestibila)
- PC este cantitatea de alimente/ingrediente utilizabile in prepararea felurilor de mancare, dupa indepartarea resturilor din forma originala DA.
- Tinand cont de exemplul din DA. Sa presupunem ca numai frunzele pot fi folosite si tulpinile si radacinile trebuie aruncate. Frunzele ramase sunt ceea ce numim PC.
Gata de Servit (GDS)
Acesta difera de PC si se refera la cantitatea de mancare servita clientilor dupa gatit. Exista doua tipuri de greutati GDS:
- Greutatea GDS este mai mica decat greutatea PC atunci cand umiditatea din alimente se pierde in timpul gatitului. De exemplu, friptura de vita pierde din umiditate dupa ce este gatita la cuptor.
- Greutatea GDS este mai mare decat greutatea PC cand apa este absorbita in timpul gatirii. De exemplu, pastele uscate absorb apa in timpul fierberii.
-
Exemple: DA si PC
Vezi mai jos diferenta dintre DA si PC.Exemplu DA
Exemplu PC Greutatea DA a unui peste este de 350 g. Greutatea DA a pastelor este de 1 kg. Greutatea PC a pastelor uscate este de 1 kg.
Resturile de la eviscerare (cap, coada, piele si oase) este de 80 g. In timpul gatirii, pastele absorb apa.
Greutatea PC a pestelui, taiat file, este de 270 g (350 g - 80 g). Greutatea GDS a pastelor este de 2.5 kg.
-
Exemple: GDS
Iata doua exemple pentru a intelege GDS mai bine pe baza exemplului de peste din DA si PC.Exemplul 1
Exemplul 2 Nu uita, greutatea PC a pestelui este de 270 grame. Greutatea PC a pastelor uscate este de 1 kg.
In timpul gatitului, cantitate din peste se pierde. In timpul gatitului, pastele vor absorbi apa.
Cantareste pestele. Cantareste pastele.
Greutatea GDS a pestelui dupa gatire este de 220 grame. Greutatea GDS a pastelor dupa gatire este de 2.5 kg.
