O reteta standard este o formula incercata si testata care respecta standardele de calitate si randament ale unui restaurant. Aceasta ofera:
- Cel mai bun ghid pentru prepararea alimentelor;
- Un instrument valoros pentru instruirea personalului din bucatarie;
- O baza pentru achizitionarea ingredientelor;
- O baza pentru costurile alimentare.
Componentele unei retete standard
Cand creezi formatul retetei standard, include urmatoarele informatii:
- Numele retetei;
- Randament: include randamentul total (greutate, volum, numar), numarul de portii si dimensiunea portiei;
- Echipament necesar: echipament de masurare, dimensiuni de tigaie, blat etc.;
- Ingrediente: cantitate exacta, enumerata in ordinea utilizarii;
- Modul de preparare: clar, scurt si precis;
- Timp de preparare si gatire: in minute;
- Moduri de portionare, plating si decorare: bine organizate;
- Instructiuni: timpii de racire, modul si timpul de depozitare, daca nu va fi servita imediat;
- Instructiuni: pentru reincalzire (daca este cazul);
- Note alternative: cum ar fi inlocuirea cu succes a unor ingrediente, in cazul in care acestea nu sunt disponibile; alternativele trebuie studiate cu atentie pentru a nu schimba gustul preparatului;
- Fotografia preparatului (optional): vine in ajutorul personalului, in ceea ce priveste modul de portionare si plating.
Exemplu de reteta scrisa corect
Noteaza ingredientele exact, in ordinea utilizarii, precizand clar cantitatile necesare, modul de preparare si timpii de preparare/gatire. Acest lucru permite personalului bucatariei sa se asigure ca un preparat este intotdeauna pregatit in mod consecvent.
Unitati de masura
Pentru a calcula costul unei retete, este important sa cunosti costul fiecarui ingredient, bazandu-te pe cantitatea utilizata. Cantitatea de ingrediente este de obicei masurata in:
- Greutate: masurat in grame sau kilograme;
- Volum: masurat in mililitri sau litri, cani, linguri, lingurite;
- Numar: cate unitati dintr-un ingredient aveti nevoie, masurate in bucati.
Conversii metrice
Exista doua metode de masurare: metrica si imperiala (sistemele americane). Consulta formula de mai jos pentru a converti unitatile din sistemul metric in sistemul american:
- 1 litru = 1.000 mililitri = 2,11 pinte
- 1kg = 1.000 grame = 2,2 kilograme = 4 cani
Scalarea retetelor
Scalarea retetelor este cunoscuta si sub denumirea de conversie a retetelor. Este definita ca fiind modificarea cantitatii de ingrediente utilizate intr-o reteta standard pentru a produce un randament diferit in functie de numarul de portii care trebuie preparate.
De ce este importanta scalarea gramajului?
Numarul de portii din fiecare reteta variaza zilnic in functie de nevoile zilei respective. Prin scalarea retetelor, poti sa previi pierderile rezultate dintr-un numar de portii prea mare sau greselile unui numar prea mic de portii.
Cum sa calculezi
- Calculeaza factorul de conversie (CF) impartind numarul de portii dorit la numarul de portii din reteta standard;
- CF = numarul de portii dorit impartit la numarul de portii din reteta standard;
- Pentru a mari numarul de portii, inmulteste toate ingredientele din reteta standard la CF;
- Pentru a micsora numarul de portii, imparte toate ingredientele din reteta standard la CF.
