Steakhouse-ul este un tip de restaurant prin excelenta american, aparut la sfarsitul secolului 19, dar devenit faimos in orase precum New York si Chicago in anii ’40 si ’50.
Bucataria americana nu este nici pe departe limitata la vita si fripturi, insa steak-ul a fost sute de ani un simbol al Americii, al libertatii. Pentru milioane de emigranti saraci veniti din Lumea Veche, unde carnea reprezenta de multe ori un lux, friptura de vita reprezenta visul, dreptul oricarui om liber de a avea acces la ce e mai bun.
Secretul fripturilor OSHO este maturarea. O bucata de vrabioara sau antricot, luata din macelarie si pusa direct pe grill nu va avea niciodata gustul, savoarea si textura uneia trecute printr-un proces complet de maturare.
Motivul principal al maturarii carnii de vita este “imbunatatirea” gustului si a fragezimii.
Maturarea inseamna pastrarea carcaselor in medii refrigerate, aerisite si cu umiditate controlata, permitand astfel “proceselor naturale” sa imbunatateasca gustul si fragezimea carnii.
Dupa sacrificarea animalului, bucatile importante dintr-o vita de calitate erau depozitate intr-un loc cu temperatura si umiditate controlata, pentru o perioada intre 14 si 35 de zile. In intervalul acesta, diversele procese enzimatice prin care carnea trece o transforma in mod evident la nivelul texturii si gustului, devenind mai frageda si mai savuroasa, iar multi gastronomi afirma ca ea capata si arome distincte fata de cele originale. Maturarea la uscat era, insa (si inca este) un proces costisitor, anevoios si, de multe ori, riscant, pentru ca multe sarje de carne se pierdeau daca parametrii nu se respectau intrutotul.
Orice variatie de temperatura in afara marjei – sub 0 Celsius determina ca procesul de maturare sa inceteze – deci muschiul pe care l-ati uitat acum 3 luni in congelator nu e nici pe departe maturat – iar peste 4-5 va dati seama destul de rapid de la miros si culoare cam ce s-a intamplat. Orice crestere sau scadere majora a umiditatii determina carnea sa se deshidrateze sau, dimpotriva, sa pastreze prea multa apa. Chiar si ventilatia inadecvata poate sa compromita procesul daca exista parti din carne (precum cele care ating raftul) care nu sunt sub acelasi regim.
Carnea, in functie de “marmorarea” cu grasime este “categorisita” in Select, Choice si Prime, cea din urma si cea mai “impanata” fiind si cea mai scumpa si rara. De exemplu in America doar 2% din vitele sacrificate se incadreaza in aceasta categorie.
Carnea de vita se imparte, in functie de parte a corpului, in asa-numitele “major primal cuts”: chuck, loin, rib si round. In afara de ele, mai exista si brisket, shank, plate sau flank, iar loin are cateva subdiviziuni precum tenderloin, sirloin, top sirloin si bottom sirloin.
Pentru a avea cele mai fragede fripturi, un restaurant nu va folosi decat rib sau loin. Mai precis tenderloin si short loin.
O bucata de vita de calitate Prime sau Choice va avea intotdeauna mult “marbling” (marmoratie, acele firicele de grasime din interiorul muschiului) si exact asta o face mai frageda, gustoasa si plina de sucuri la gatire.
Iar cand ajungem la steak cuts, ele sunt foarte clare:
- Un Jersey steak este un antricot simplu, cu os.
- Rib Eye este un antricot fara os, cu marmoratie buna si foarte suculenta.
- Tomahawk, asa cum il tradeaza si numele, e un antricot cu osul foarte lung, ceea ce-l face sa semene cu celebra secure de razboi indiana.
- Filet – muschiul de vita din tenderloin, cea mai frageda carne dintre toate, fara grasime exterioara, taiata intotdeauna la 2 inch (5 cm).
- Porterhouse e o combinatie de muschi si vrabioara, cu os, de minim 600 de grame.
- T-bone este un Porterhouse mai mic, cu mai putin muschi.
- New York Strip este o vrabioara foarte frageda.
- Club Steak e aproximativ acelasi lucru, dar cu o bucata de os, si toate provin din Short Loin.
Eu va propun o scurta prezentare a celor mai intalnite si mai ales apreciate fripturi descoperite sau regasite in meniul nostru.
Tomahawk STEAK
Friptura Tomahawk, asa-numita, din cauza asemanarii sale un tomahawk, este o versiune mai mare a Frenched rib eye. Osul este lasat pentru a spori gustul si pentru aroma. Osul stil Frenched face, de asemenea, face impresie prin modul de prezentare, perfect pentru oaspetii tai. Recomandam ca aceasta friptura sa fie gatita la gratar, pe carbuni si de preferat medium rare.
Porterhouse sau T-Bone STEAK
Porterhouse este uneori numit “regele tuturor fripturilor”, deoarece combina doua bucati de carne de top intr-o singura friptura. Porterhouse este o friptura cu os, cu muschi si vrabioara.
NEW YORK CUT
De asemenea, cunoscut sub numele de Philadelphia Cut, New York, face parte din sistemul de taiere de carne de vita utilizat in SUA.
New York steak este o carne cu textura, bine marmorata, suculenta si aromata. Este un favorit printre consumatori. Aceasta bucata de carne este de fapt un Porterhouse fara muschi si oase. Cu toate acestea, unii oameni prefera ca friptura sa fie cu os pentru ca ii da aroma. La OSHO aceasta taietura poarta numele de Club Steak.
PRIME RIB
Prime rib se refera la cele mai bune bucati de carne de vita, obtinand RIB EYE sau STEAK RIB EYE.
De asemenea este cunoscut sub numele Côte de Boeuf (cu os), care la OSHO poarta numele de Jersey steak (400g) sau de New Jersey steak (600g). Din aceeasi bucata obtinem si Delmonico steak (400gr), foarte aromat, taiat din coaste prime si este un favorit pentru iubitorii de friptura. Datorita marmorarii sale bogate in grasime, aceasta este una dintre cele mai gustoase si suculente fripturi. Comandarea cu os o face si mai suculenta. In urma dezosarii obtinem un rib eye steak (400gr).
Muschi sau filet mignon
Zona cea mai ferita de contactul cu grasimea, cu aroma mai usoara si foarte frageda – este muschiul file, in mijlocul spatelui, intre muschi si coaste. Muschiul poate fi preparat intreg, in sectiuni mai mici, cum ar fi Chateaubriand sau taiate in fileuri individuale – Mignon. Poate fi servit si in stare cruda, aceasta bucata delicioasa de carne fiind ingredientul principal al deliosului biftec tartar. Atunci când osul este lasat si taiat in portiuni, atât muschi cit si vrabioara, este sursa de Porterhouse sau T-bone, marimea lui determinand denumirea fripturii.
Rase bovine
Angus bovine (Aberdeen Angus) sunt o rasa de bovine utilizate in mod obisnuit in productia de carne de vita. Ele au fost dezvoltate de la bovine indigene din judetele Aberdeenshire Angus si in Scotia si sunt cunoscute ca Aberdeen Angus, in cele mai multe parti ale lumii.
In Statele Unite ale Americii sunt considerate ca fiind doua rase distincte – Red Angus si Black Angus. Black Angus este rasa cea mai comuna de bovine in Statele Unite, cu 324,266 animale inregistrate in 2005.
Cu putin timp inainte de 1800, vitele ciute din Aberdeenshire Angus au fost numite doddies Angus. Hugh Watson poate fi considerat fondatorul rasei; el a fost un rol esential in selectarea celor mai bune animale negre, fara coarne pentru turma lui. Taurul lui favorit era Old Jock, care s-a nascut in 1842. Un alt animal notabil al lui Watson a fost o vaca, Old Granny, care a fost nascuta in 1824 si spune ca a trait pâna la 35 de ani si a produs 29 vitei.
Carnea de bovine Wagyu este cunoscuta pentru caracteristicile sale marmorate si de calitate, cerand un pret ridicat. In mai multe zone ale Japoniei, carne de vita poarta numele zonei. Câteva exemple sunt: Kobe, Mishima, Matsusaka, Omi, Sanda. Aceasta carne contine un procent mai mare de Omega-3 si Omega-6, acizi grasi decât carnea tipica de vita. Gradul crescut de marmorare imbunatateste raportul de grasimi mononesaturate si grasimi saturate.
Bizonul – cel mai mare animal de teren si a dominat continentul nord-american din timpul epocii de gheata pana la venirea europenilor pe acest continent.
In 2005, s-a estimat ca existau peste 500.000 de bizoni in fermele din America de Nord. In Canada, se estimeaza ca exista aproximativ 2000 de producatori carne bizoni care detin peste 250.000 bizoni. Din cauza cererii de consum, precum si initiativele fermierilor populatia acestui animal pe cale de disparitie continua sa creasca – o poveste de succes.
Chef trainer Iosif Stefanescu
Este creierul si motorul din spatele OSHO Steakhouse, unul din cele mai de succes restaurante din Bucuresti. A inceput in copilarie sa imbunatateasca retetele mamei, ceea ce l-a impins apoi sa urmeze un liceu de profil. Contactul cu prima bucatarie profesionala a fost in 1994 la Sofitel, un restaurant la standarde foarte inalte, la vremea respectiva. A urmat Marriott in Munchen si 8 ani de invatat toate secretele bucatariei pe vasele de croaziera.
La OSHO Steakhouse Chef Iosif Stefanescu a reusit in ultimii 10 ani sa stabileasca un reper de calitate si excelenta pe piata HoReCa romaneasca.
