Randamentul este portia preparatului, pe care o servesti sau o vinzi clientilor. Termenii care afecteaza randamentul sunt DA, PC si GDS (vezi articolul aici). Gestionarea acestor factori te va ajuta sa maximizezi procentul de randament, diminuand astfel costurile si crescand profiturile.
Randamentul este
- Ce ramane dupa intregul proces de gatire
- Ce este servit clientilor
- Ce este vandut in restaurant, si care genereaza venituri
- Ceea ce aduce profit
Managementul randamentului
Exista trei subiecte sub managementul randamentului. Stapanirea acestora te vor ajuta sa gestionezi eficient randamentul:
- Factori care afecteaza procentul randamentului
- Testul de randament
- Testul pierderilor din gatit
Calcularea procentului de randament
Procentul de randament este cunoscut si sub denumirea de PR%. Este cantitatea de alimente utilizabile ramase impartita la greutatea initiala a alimentului atunci cand este achizitionat. Pentru a afla PR%, este important sa stii ce forma sau metoda de gatit iti ofera un randament mai mare.
Formula 1 pentru Procentul de Randament
Procentul de randament = PC/DA
DA - Greutatea initiala a alimentelor Dupa Achizitie
PC - Greutatea alimentelor dupa indepartarea resturilor si oaselor
Exemplu:
Ai taiat un peste intreg de 500 g (DA). Resturile au cantarit in total 100 g. Ai 400 g de file de peste ramas pentru a fi servit ca Portie Comestibila (PC). Aceasta inseaman ca 80% din greutatea initiala poate fi servita clientilor. Un procent mai mare PR% este mai bun pentru ca se iroseste mai putina mancare.
Procent de randament: 400 g (PC) / 500 g (DA) = 80% (PR%)
Formula 2 pentru Procentul de Randament
Procentul de randament = PC/DA
DA - Greutatea initiala a alimentelor Dupa Achizitie
PC - Greutatea alimentelor dupa indepartarea resturilor si oaselor
Exemplu:
400 g de file de peste, gatit la aburi prin doua metode:
- Metoda A a produs 300 g de peste gatit
- Randamentul Metodei A: 300g (GDS)/ 500g (DA) = 60% (PR%)
- Metoda B a produs 325 g de peste gatit
- Randamentul Metodei B: 325g (GDS)/ 500g (DA) = 65% (PR%)
Metoda B are un procent de randament mai mare, cu risipa mai mica, ceea ce o face o metoda mai buna de gatit.
Factori care afecteaza procentul de randament
Procentul de Randament (PR%) este procentul de alimente vandabile sau servibile dupa ce sunt luate in calcul resturile si reactiile in timpul gatirii. PR% este afectat de:
- Mancarea in sine
- Dimensiunea ingredientelor
- Forma originala si forma finala a ingredientelor
Maximizarea eficientei: resursele umane
Maximizarea eficientei resurselor umane nu inseaman doar angajarea unui numar adecvat de personal. Este despre angajarea persoanele potrivite, formarea si pastrarea lor.
Recrutare
- Cu toate ca personalitatea este importanta, abilitatile si experientele cuantificabile sunt, de asemenea, vitale pentru a-ti da seama daca persoana respectiva poate conduce si poate impartasi cunostintele sale cu alti coechipieri.
- Verifica referintele pentru a afla mai multe despre persoana pe care vrei sa o angajezi.
- Intelege rata de piata a salariilor pentru diferitele posturi inainte de a face o oferta de munca.
