Test de randament
Calculeaza randamentul preparatelor tale si afla cat de multe ingrediente trebuie sa cumperi
Primul subiect al managementului randamentului este testul de randament. Un test de randament este un ghid despre cum poti determina randamentul preparatelor tale.
Ce inseamna un test de randament
Cat de multa mancare este folosita de fapt.
- Este necesara determinarea relatiei dintre alimentele sub diferite forme in timpul manipularii (exemplu: dupa curatare si gatire), si forma originala a ingredientului la achizitie.
Cata cantitate utilizabila ramane in anumite etape ale pregatirii ingredientelor. Folosind un test de randament, trebuie sa raspunzi la aceste intrebari:
- Ce cantitate de alimente trebuie sa cumpar, in functie de cantitatea pe care o servesc la masa?
- Care este cea mai buna forma de a cumpara anumite ingrediente pentru a reduce la minimum pierderile si a profita la maximum de banii cheltuiti?
- Ce metoda de pregatire si gatire va produce un randament mai mare?
Ce determina un test de randament
Un test de randament va determina trei lucruri:
- Cantitatea de alimente de achizitionat
- Cea mai buna forma a ingredientelor
- Cea mai buna metoda de gatire
Test de randament: Cantitatea de alimente de achizitionat
Testele de randament determina cantitatea de alimente care trebuie achizitionata atunci cand stii gramajele ingredientelor unui preparat per portie.
Exemplu:
Pentru a servi 50 de invitati cu 100 grame de file de peste per portie, un test de randament va determina:
- Cat de mult peste intreg trebuie achizitionat
sau
- Cat de mult peste filetat trebuie achizitionat
Tine cont de DA-ul si PC-ul intregului peste, si daca este mai mult sau mai putin eficient decat pestele filetat deja.
Un file de peste intreg de 500 grame trebuie eviscerat. Resturile cantaresc in total 100 grame. Astfel, iti raman 400 grame de file de peste ramas pentru servire.
Exemplu:
DA:
500g
100%
Resturi:
100g
20% din greutatea DA
PC:
400g
80% din greutatea DA
Test de randament: Cea mai buna forma a alimentelor la achizitie
Tinand cont de detaliile exemplului de mai sus, intreaba-te:
- Care costa mai putin?
- Un peste intreg care are 80% PC sau un peste filet gata de gatit care este 100% PC?
- Ia in considerare resturile de la pestele intreg.
- Ia in considerare pretului pestelui deja filetat versus pretul pestelui intreg fara resturi.
Acum stii ca, daca trebuie sa servesti 50 de portii, trebuie sa cumperi 25 kg de peste intreg sau 20 de kg de file de peste.
Test de randament: Cea mai buna metoda de a gati
Testele de randament te ajuta sa alegi cea mai buna metoda de gatire atunci cand stii ce greutate are un produs in functie de fiecare tip de gatire.
Exemplu:
- 1605 g de ribeye australian, gatit intr-un cuptor la 100ºC pentru 2 ore (temperatura de 60ºC ) si lasat sa se odihneasca timp de 15 minute, cantareste 1468 g. Randamentul este de 92%.
- 1605 g de ribeye australian, gatit intr-un cuptor la 180ºC pentru 1 ore (temperatura de 60ºC ) si lasat sa se odihneasca timp de 15 minute, cantareste 1395 g. Randamentul este de 87%.
Aceasta inseamna ca gatirea la cuptor a carnii la o temperatura mai scazuta pe o perioada mai lunga de timp produce un randament mai mare, ceea ce inseamna ca poti cumpara mai putina carne de vita cruda, deoarece poti sa servesti 92% (spre deosebire de 87% daca gatesti carnea la o temperatura mai mare).
Ia in considerare metode de gatire sanatoase. Aminteste-ti ca astazi clientii cauta alternative sanatoase la preparatele din restaurant.
Testul pierderilor din gatit
Asa cum spune si termenul, testul pierderilor din gatit descrie modul in care gatitul afecteaza randamentul. Acesta este conectat la GDS.
Testul determina cat de multa greutate se pierde in timpul procesului de gatire pentru o cantitate fixa dintr-un anumit ingredient. Din nou, acesta se refera la GDS, unde unele ingrediente pierd din umiditate atunci cand sunt gatite, micsorandu-le, sau daca absorb lichid, facandu-le sa cantareasca mai mult.
De asemenea, prin acest test vei determina care metoda de gatire va avea un randament mai mare. Unele metode de gatire indeparteaza multa umiditate din alimente, pe cand altele adauga lichid in alimente. Prin cunoasterea acestora, vei determina ce metoda de gatire a alimentelor poti folosi pentru a atinge randamentul de care ai nevoie pentru retete.
-
Testul pierderilor din gatit: Cat se pierde?
Testul pierderilor din gatit: Cum sa te raportezi?
Un bucatar gateste la cuptor 5 kg de carne de vita la 176 °C timp de 3 ore. Atunci cand este gata, carnea de vita gatita cantareste 3.5 kg. Un bucatar cumpara 5 kg de carne de vita cruda la pretul de 50$. Inseamna ca 1 kg de carne de vita cruda costa 10$.
1. Cat de mult s-a pierdut in momentul in care carnea a fost gatita?
5 kg (greutatea initiala) - 3.5 kg (greutate dupa gatire) = 1.5 kg (greutate pierduta)
1. Dupa gatire:
Imparte pretul initial la greutatea vitei de dupa gatire.
50$ / 3.5 kg = 14.30$
Inseamna ca 1 kg de carne de vita costa 14.30$.
2. Care sunt pierderile din gatit?
Pierderile din gatit sunt reprezentate de cantitatea de greutate pierduta impartita la cantitatea de greutate initiala.
Pentru exemplu de mai sus, cu carnea de vita:
1.5 kg (greutate pierduta) / 5kg (greutate initiala) = 30% pierderi din gatit
2. Din cauza pierderilor din gatit:
Acum ai un plus de 4.30$ din costul initial per kg.
Pretul vitei s-a schimbat de la 10$ per kg de carne cruda de vita la 14.30$ per kg de carne de vita gatita.
Pierderile din gatit sunt inevitabile. Cu toate acestea, poti alege o metoda de gatit care nu creste semnificativ pretul ingredientelor dupa gatire.
Articole recomandate
Ce vei obține
- Acces către cursuri gratuite pentru bucătari
- Rețete și ponturi de la chefi din întreaga lume
- Cele mai recente trenduri culinare
