1. Organizarea alimentelor la raft
Minimizati contaminarea incrucisata si reduceti riscul de alterare prin depozitarea separata a acestor ingrediente:
- Peste
- Bucati intregi de vita si porc
- Carne tocata
- Produse lactate, se depozitaza sub alte produse
- Stocul uscat trebuie tinut la temepratura camerei
2. Organizarea stocului pentru a se potrivi cu furnizori
Organizarea stocului in functie de lista de achizitii a frunizorului. Acest lucru ajuta la economisire de timp atunci cand este verificat stocul pentru urmatoarea comanda.
3. Organizarea produselor dupa frecventa folosiri
Puneti produsele cu o frecventa mare de alegere la inceput. Persoana care se ocupa de produse are nevoie de timp pentru a obtine produsele de care are nevoie.
Imbunatatind depozitarea folosinf modelul ABC, poate economisi pana la 60% din timp!
- Zona A (apropiata de usa): produse cu o cifra de afacere mare, insa rotatia lor este relativ mica.
- Zona C (cea mai indepartata de usa): produse care vor fi depozitate mai mult timp decat produsele din grupa A. Au o cifra de afaceri redusa si ocupa spatiu in depozit
- Zona B (situata intre A si C): produse intre A si C in functie de cifra de afaceri si frecventa folosirii lor.
Revizuiti frecvent planul la raft. Preparatele cu o rotatie lenta oricand pot avea o rotate rapida, este important verificarea produselor, ca sunt la locul potrivit pentru a asigura o rotatie corecta a stocurilor.
4. Setati stocul de siguranta si nu il depasiti
Majoritatea restaurantelor isi planuiesc un stoc tampon de 20% pentru ingredientele proaspete in perioadele aglomerate. In total exista 120% stoc proaspat. Trebuie luat in considerare un stoc de urgenta suplimentar care este inghetat sau ambiental si utilizat numai in caz de urgenta, in zilele cu cea mai mare cerere, pentru a asigura o rotatie corecta a stocurilor.
Produsele Knorr Sos Brun Spaniol, Knorr Sos Olandez si Knorr Sos Demi Glace pot fi de mare ajutor in situatii neprevazute.
5. Setarea unui nivel egal
Considerand nivelul de cantitate minima de stoc pentru a satisface cererea de preparate, luand in considerare un stoc tampon in cazul de cereri neprevazute.
Calculand nivelul pentru fiecare ingredient, scriindu-l in depozit, astfel incat echipa sa stie cand si cat trebuie sa comande din nou.
Cand inventarul ingredientelor scade sub nivelul normal, ar trebui plasata o comanda pentru a reaproviziona ingredientele si pentru a asigura rotatia corecta a stocurilor.
Pe nivel = (utilizare saptamanala a inventarului + stoc de siguranta) / livrari pe sptamana.
Exemplu:
- (14 cutii folosite saptamanal + 3 cutii (20% stoc tampon)) / 2 livrari pe saptamana = 8.5
- In acest exemplu nivelul articolului este de 8.5 cutii.
Bucatarul executiv Richard Green, expert in managementul risipei alimentare explica cum trebuie lucrat pe niveluri in cadrul cursului nostru: UFS Academy Managementul Risipei Alimentare
Incepe un curs UFS Academy acum!
6. Rotatia stocurilor folosind FIFO
Nefolosind FIFO - primul intrat, primul iesit - costa bani. Sistemul fuctioneaza numai daca tot personalul este instruit si respecta regulile. Folosind videoclipurile nostre de instruire UFS Academy pentru o reimprospatare a personalului si a instruii nou-veniti in restaurant despre FIFO.
7. Depozitarea legumelor
- Sforile si benzile de cauciuc trebuie scoase
- Capetele frunzelor trebuie taiate inainte de depozitare, lasand doar o bucata pentru ca legumele sa nu se usuce.
- Pune rasfirat legumele in frigider. Apropiate, putezesc.
- Curata frunzele legumelor intr-un recipient cu apa inainte de depozitare.
- Ciupercile si ierburile trebuie spalate chiar inainte de utilizare.
Nu depozitati fructe si legume impreuna.
8. Depozitarea fructelor
- Fructele cu miez in mijloc (cu exceptia cireselor) - avocado, mango, rosii, pepeni, mere si pere se coc in continuare atunci cand sunt pastrate la temperatura camerei.
- Produsele precum, ardeii, strugurii, toate citricele si fructele de padure trebuie pastrate la rece, astfel putrezesc.
- Bananele se coc foarte repede. De asemenea, accelereaza coacerea fructelor cu care intra in contact.
9. Impachetarea in vid
Prelungind durata de valabilitate si controlati mirosurile, reducand riscul ca alte produse sa nu se deterioreze.
10. Asezarea eficienta la raft
- Rafturile rulante, se rotesc imediat ce un produse este luat. Acest tip de rafturi mentine frigiderul ordonat, ajuta la o imagine de ansamblu asupra stocului si garanteaza FIFO.
- Utilizand carucioare care se misca pentru a optimiza spatiul.
Acest videoclip arata schimbarea unui restaurant, demonstrand principiile cheie si beneficiile dispunerii inteligente de depozitare, rafturi si containere:
“Uneori mai putin spatiu poate duce la mai multa eficienta. Restrictiile fizice pot insemna ca esti fortat sa te concentrezi pe nivelul de stoc, si asta nu e un lucru rau. Chiar si asa, nu exista scuza pentru aruncarea bunurilor expirate sau a bunurilor intr-o stare degradata Sistemele electronice de control al stocului sunt minunate, dar nu va bazati doar pe ele. Orice sistem necesita si verificare manuala - ponturile noastre va vor ajuta, dar cheia succesului este atentia voastra totala catre aceasta zona.”
Chris Barber
Chef and Food Consultant
